大家都有经验，木瓜牛奶若要好喝，一定是现做现喝；只要多耽搁一下时间，甜甜的奶香就会变成苦的，不好喝了。烤番薯一定是花几小时慢慢烘烤出来的，才有令人难以抗拒的香甜美味，比起快煮的要好吃多了。为什么呢？

台东基督教医院家庭医学科营养师张静芬表示，因为木瓜里有“木瓜酵素”，它会分解蛋白质，将牛奶中的蛋白质大分子分解成小分子的胜肽，而胜肽却是带有苦味的。番薯慢慢加热时，会促进番薯里的“淀粉酵素”将番薯里的淀粉分解成蔗糖、葡萄糖而产生甜味；若快速加热，高温使酵素还来不及发生作用就被破坏，番薯淀粉就不能变成甜甜的糖了。另外，有些人身上因为“乳醣酵素”不够，每当喝牛乳时，因乳醣无法消化就会发生胀气、腹泻的现象，就是所谓的乳醣不耐症。

大自然中很多奇妙的变化都是酵素的功劳。张静芬说明，酵素存在动物、植物、菌类等生物当中，不仅和我们的生活，更和我们的生命现象息息相关。人体内新陈代谢的过程中就有数千种酵素的作用在进行。例如：消化酵素，是从口腔一路到小肠，受食物刺激而分泌的蛋白分解酵素、脂肪分解酵素、淀粉酵素、麦芽糖酵素、蔗糖酵素、乳醣酵素等，将食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物分解消化，转换成可以吸收的小分子元素。然后，负责合成的酵素群，又将吸收进来的营养素建造出新的肌肉、神经细胞、骨骼、皮肤或腺体组织。有些酵素具有排毒的功能，协助将体内的代谢废物转化成尿素由尿液排除，或将二氧化碳由肺部排出。氧化酵素可以促进体内的氧化作用，氧化作用会制造能量；而还原酵素则能抗氧化，协助消除对人体有害的过氧化物或自由基。

张静芬提醒民众，身体要健康的活着，酵素很重要。如果酵素分泌不足，吃得再营养也只是消化不掉的负担，无法提供健康。为了确保身体有足够的酵素，我们不但自己合成酵素，也可以从含丰富酵素的食物中摄取补充。例如：蔬果类含量很多的蛋白分解酵素、淀粉酵素。只是大部份的酵素是由蛋白质组成，在高温烹调中会破坏酵素的活性，使酵素失去作用，习惯熟食的人，能从食物中获得的酵素比较少。

因此多吃水果和生的蔬菜，对补充酵素来增进健康是有帮助的。有些人不爱吃蔬果又偏食肉类高蛋白质，在得不到“外援”酵素又需要分泌大量蛋白酵素来消化大量肉类的情况下，身体其他酵素的供应就可能会短缺，台语一句俗话说“呷鱼呷肉，呒要青菜来嘎”就是这个道理。还有，因年长或疾病的因素，身体分泌酵素的能力下降，经常造成消化的问题，身体有气无力的反应，这都是警讯。分泌不足的其实不只是消化酵素而已，包括合成、排毒、氧化、还原等各种酵素也会缺乏，最后健康就会亮起红灯。

酵素的作用说明了均衡饮食、“每日579”补充生鲜蔬果对健康的重要。但是对于无法均衡饮食，或如上文所说的情况时，商品化酵素的补充应该是有必要的。目前生物科技尚无法以人工合成来制造酵素，商品化的酵素大多粹取自动、植物，或微生物的发酵。食用的目的，其一是预防身体酵素的不足，其二是提供“外援”酵素来降低身体分泌酵素的负担。来自动物的酵素，例如：胰脏酵素（pancreatin）、胃蛋白酶（pepsin）、解脂酶（lipase）。来自植物粹取者，常见的有木瓜酵素、凤梨酵素等蛋白质分解酵素。另外微生物酵素通常是由多种蔬果加入菌种发酵而成，例如：大汉酵素、大和酵素等。另外，大麦草、小麦草、绿花椰菜、甘蓝菜及其他深绿色植物中有丰富的抗氧化酵素，因此这也是大麦草、小麦草汁或其粉制品具有知名度的卖点。

研究显示，商品化酵素大部份会在小肠内被吸收，和身体本身的酵素吸收途径一样。补充酵素，无论是从天然的蔬果摄取或是服用商品化酵素，都能有效改善消化问题。从减少胃肠的饱胀感使排便规律开始，进而恢复正常的生理机能和体力，因为充足的酵素可以为身体省下许多分泌酵素所需要的耗损，进而有更多的营养来维持身体的各种生理机能。

当你饱餐一顿后，是不是会觉得昏昏欲睡很疲倦呢？因为你的酵素系统正在为分泌消化酵素而过度操劳，还忙不过来排除血液中的二氧化碳呢！下一次请帮帮忙，吃八分饱就好，并且别忘了补充蔬果增加“外援”酵素哦！